Pintxo 3 de 8: Capuccino de Ceps (boletus)

Siguiendo con la publicación de pintxos, este es el tercero que serví a mis comensales.

Ingredientes (8 pintxos):

• 500 gr de setas de cardo (en catalán gírgoles)
• 250 gr de champiñones
• 2 cebolletas tiernas
• 1 litro de un buen caldo de pollo (preferiblemente casero)
• 3 cucharadas de ceps en polvo (deshidratados y triturados)
• 250 ml de nata líquida
• 150 gr de Rossinyols (Cantharellus cibarius) o cualquier otra seta
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Ponemos dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y pochamos en ella la cebolleta bien picadita, cuando la cebolleta esté blanda (empiece a estar transparente) incorporamos las setas de cardo y los champiñones (bien limpios y troceados) y los pochamos hasta que pierdan completamente el agua que soltaran. Incorporamos el caldo de pollo y dos cucharadas del polvo de ceps y dejamos cocer el conjunto a fuego bajo durante 20 minutos. Pasado este tiempo trituramos hasta obtener una crema bien fina, rectificaremos de sal en caso de que con la del caldo no sea suficiente. Reservamos.

Limpiamos bien los rossinyols (o cualquier otra seta) y los cortamos en trocitos muy pequeños. Picamos el ajo bien finito y lo doramos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, incorporamos los rossinyols y el perejil y salteamos, al final de todo los salaremos (las setas no se tienen que salar al principio ya que como pierden mucha agua podemos correr el riesgo de que queden muy saladas, por eso es mejor hacerlo siempre al final) . Reservamos.

La nata líquida la reservaremos en la nevera hasta el momento de utilizarla, entonces con una batidora la semimontaremos (que no quede montada del todo sino con una consistencia más cremosa).

Montaje:

Lo ideal es hacerlo en un vaso o copa transparente, para que se vean las capas. Llenaremos tres partes de la copa o vaso con la crema de setas caliente, colocaremos una cucharada del salteado de rossinyols y cubriremos con la nata semimontada y así con todas las copas. Finalmente en el momento de servir espolvorearemos cada copa con un poquito de polvo de ceps (cuidado que es de sabor fuerte).

Recomendación de maridaje de Uvinum:

Ésta es una receta muy especial, porque aunque se trata de ceps, que tienen un sabor potente, es un capuccino con lo que se suavizan mucho. La mejor opción es un Viña Tondonia Reserva 2000, un vino tinto de Rioja que tienen suavidad pero que se quedan en el paladar durante una largo, largo tiempo. Probadlo.