Tiana de Naranja - Daring Bakers Marzo 2010

Ya os comenté que me había unido a The Daring Kitchen y este es mi primer reto de repostería un Orange Tian, la verdad es que no he encontrado la traducción para "Tian" pero me he permitido llamarlo "Tiana de Naranja". Se trata de un postre delicioso formado por una base de Pasta Sablé cubierta con mermelada de naranja, una capa de nata montada y finalmente otra de gajos de naranja acompañado de un caramelo de naranja.

En esta ocasión mis conejillos de indias fueron Álex, María y por supuesto Albert, mi marido, la verdad es que les gustó mucho, o eso dijeron. A mi también me gustó, a priori no era una combinación que me atrajera demasiado pero el resultado final me encantó.

La premisas eran preparar la mermelada de naranja amarga y la Pasta Sablé, con una receta propia o con la que Jennifer proponía, yo opté por usar la propuesta.

A continuación las lineas de seguimiento:

Te 2010 March Daring Baker's challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse's cooking School in Paris.

ORANGE TIAN

Ingredientes:

Ingredientes para la mermelada de naranja:

- 100 gr de zumo de naranja recién exprimido

- Una naranja grande

- Agua fría

- 5 gr de pectina (se puede hacer sin usarla pero quedará una mermelada menos densa)

- Azúcar ( mismo peso que la naranja con piel)

Ingredientes para la Pasta Sablé:

- 2 yemas de huevo a temperatura ambiente

- 80 gr de azúcar

- 100 gr de mantequilla fría (en cubitos)

- 2 gr de sal

- 200 gr de harina de repostería

- 4 gr de levadura química (Royal)

- 1/2 vaina de vainilla (las semillitas de dentro)

Ingredientes para los gajos de naranja:

- 8 naranjas

 Ingredientes para el caramelo de naranja:

- 200 gr de azúcar

- 400 gr de zumo de naranja

Ingredientes para el relleno de nata

- 400 gr de nata líquida (la receta indicaba la mitad pero a mi me resultó poca cantidad y  hice el doble)

- 2 cucharaditas de gelatina en polvo

- 3 cucharadas de agua caliente

- 2 cucharadas de mermelada de naranja

Preparacón:

Preparación de la mermelada de naranja

Cortar la naranja en rodajas bien finas y colocarlas en una olla cubriéndolas con el agua fría. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos, retirar el agua y volver a cubrir con agua fría y volver a cocinar a fuego lento, para blanquear las rodajas de naranja, durante otros 10 minutos. Repetiremos esta operación dos veces más  y así conseguiremos retirar el exceso de amargor de la piel de naranja. Es esencial usar cada vez agua fría nueva, ya que en el agua se concentra el amargor. Una vez blanqueadas tres veces, retiramos el agua, las escurrimos y las dejamos enfriar.

Una vez hayan enfriado lo suficiente para poderlas tocar con la mano, las picaremos finamente (con un cuchillo o con un procesador de alimentos).

En este momento pesaremos la cantidad de naranja (blanqueada y picada) que tenemos y pesaremos la misma cantidad de azúcar. Colocaremos las rodajas de naranja picadas, el azúcar, el zumo de naranja recién exprimido y la pectina en una cazuela, y cocinaremos a fuego lento durante 10 ó 15 minutos, hasta que tenga la consistencia de una mermelada.

Traspasaremos la mermelada a un bol y cuando enfríe la cubriremos con papel film y la reservaremos en la nevera.

Este paso podemos prepararlo con anterioridad.

Preparación de la Pasta Sablé

Para este paso yo usé la Thermmomix, introducimos todos los ingredientes y lo mezclé a velocidad 6 durante 30 segundos, sacamos la mezcla y la trabajamos un poco sobre una superficie de trabajo enharinada.

Para hacerlo manualmente,  tamizamos la harina y la levadura sobre una superficie de mármol o mesa de trabajo le damos forma de volcán y se echa la mantequilla, las yemas, la vainilla, el azúcar y la sal en el centro del volcán. Primero mezclaremos el interior del volcán y cuando la mezcla sea homogénea se mezcla rápidamente con la harina hasta que quede todo bien mezclado.

Precalentamos el horno a 175º.

Una vez tengamos la masa, hacemos una bolita, la cubrimos con papel film y la metemos en la nevera durante 30 minutos.

Una vez fría, volvemos a enharinar el mármol y la estiramos con ayuda del rodillo hasta obtener un grosor de 2,5 cm.

Colocamos la masa en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y la cortamos a la medida que queráis que quede la base y retiráis el exceso de masa de los lados (prefiero cortarlo en la misma bandeja para evitar que al transportarlo se deforme). Yo hice tartas individuales así que me ayudé de unos moldes chulísimos que me hizo mi padre para emplatar.

Introducimos en el horno durante 20 minutos o hasta que la masa esté doradita. La dejaremos enfriar encima de una rejilla.

Preparación de los gajos de naranja

Pelamos las naranjas y con ayuda de un cuchillo bien afilado vamos sacando los gajos uno a uno, sin nada de piel blanca. Para aprovechar el jugo que desprenderan y después usarlo para el caramelo los podemos ir colocando en un colador sobre un bol.

En YouTube tenéis un vídeo demostrativo de cómo sacar los gajos de naranja.

Preparación del caramelo de naranja

Ponemos el azúcar en una sartén a fuego medio y dejamos que se vaya deshaciendo, cuando empiece a burbujear, añadimos el zumo de naranja, tan pronto como la mezcla empiece a hervir la retiramos del fuego y la colocamos en un bol. Si cuando la vayamos a necesitar está demasiado dura bastará con calentarla unos segundos en el microondas.

Preparación del relleno de nata:

En un bol pequeño, colocamos la gelatina y el agua caliente y removemos hasta desleirla totalmente, dejamos enfriar.

Montamos la nata líquida con ayuda de un batidor eléctrico, o manual, empezamos a una velocidad baja y conforme vaya cogiendo cuerpo subimos un poco la velocidad, cuando esté casi montada añadimos poco a poco la gelatina disuelta que ya estará a temperatura ambiente, y acabamos de montar la nata. Una vez montada añadimos la mermelada de naranja amarga y la incorporamos a la nata con movimientos lentos y envolventes para que no se baje.

Montaje de la Tiana de Naranja

Tienes que estar seguro de tener espacio suficiente en la nevera para poder introducir el molde, ya que necesita estar refrigerando un par de horas.

Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja y dispón el molde encima de ella (el molde tiene que ser de los que no tienen base sino será muy complicado desmoldarla bien, lo ideal es usar el mismo con el que hemos cortado la Pasta Sablé). Primero de todo colocaremos los gajos de naranja bien colocaditos, puesto que después le daremos la vuelta a la tarta y será la capa de arriba (al igual que una tarta tatin. Después colocaremos una capa generosa del relleno de nata y finalmente colocaremos la Pasta Sablé que habremos untado con mermelada de naranja (sólo la capa que tocará el relleno de nata), apretamos un poquito para que asiente bien e introducimos en la nevera durante dos horas.

Para presentarla, colocaremos un plato encima del molde y le daremos la vuelta, podemos pasar un cuchillo por los bordes primero para asegurar que caiga, pero en principio tampoco tiene por qué engancharse, finalmente bañaremos con un poco de caramelo por encima y... a disfrutarla!

Recomendación de maridaje de Uvinum:

Vamos a comprarnos un sombrero para poder quitárnoslo ante tu receta. Y a comprar en Uvinum unas botellas de un Chardonnay muy especial del Penedés, el Torres Atrium Chardonnay 2007, que le irá como la seda a la Tiana.